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- Le transport du lait.
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- La caillette
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- le levain préparé pour le lendemain.
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- Les cuves
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- Maturation et coagulation du lait
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- tranche caillette
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- dépaillage avec un tranche caillette
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- Brassage et chauffage
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- chauffage
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- La main expert du fromager qui contrôle la cuisson.
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- un petit bout de fromage.
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- les cloches.
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- les étiquettes
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- le moulage
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- le moulage
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- le nettoyage
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- le pressage des meules
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- le cahier de contrôle
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- le cahier de contrôle
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- le démoulage et le frottage au sel
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- les étiquettes su le fromage non affiné
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- le frottage au sel
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- les caves
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- les fromages affinés qui arrivent de chez Vagne pour la vente au magasin.
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- les fromages affinés qui arrivent de chez Vagne pour la vente au magasin.
Le mardi 8 octobre, nous avons visité la coopérative fromagère d’Amancey dans le cadre de la semaine du goût.
Crée en 1900, la fruitière du Plateau d’Amancey a su s’adapter à l’évolution du monde rural. Dans un souci de mise aux normes, au fil du temps plusieurs fruitières voisines se sont associées. La coopérative regroupe actuellement 23 exploitations ( 40 exploitants ) répartis sur 13 villages.
L’ atelier de fabrication créé en 2000 permet de transformer 7,5 millions de litres de lait par an soit une soixantaine de meules de comté par jour, ainsi que du beurre et de la crème.
Les producteurs pratiquent une agriculture de tradition à taille humaine dont les actions sont raisonnées et contrôlées depuis l’animal et son bien être, à son alimentation, mais aussi jusqu’à la production laitière, la collecte de lait, la transformation fromagère, l’affinage des comtés, jusqu’à la mise en vente.
Un grand merci à Jean Xavier, Jean, Océane, Simon et Marie Brigitte qui nous ont accueillis très chaleureusement.
Les étapes de la fabrication du Comté:
Le travail commence avant l’aube. Le fromager écrème le lait puis le chauffe à 30°C dans de grandes cuves en cuivre pour le laisser ensuite « maturer » pendant 30 minutes.
Il ajoute ensuite de la pressure qui va servir à faire cailler le lait. Le lait met environ 1 h 30 à 2 heures pour cailler. Avec la présure, il ajoute toujours un peu de petit lait récolté lors de la fabrication de la veille, afin d’assurer une sorte de continuité, garantie du terroir. C’est un peu comme le boulanger qui utilise le même levain, nourri de jour en jour.
Vers 8 h, intervient le « décaillage », opération faite à la main par le fromager qui, à l’aide d’un tranche-caillé, va découper le caillé en petits morceaux, ce qui lui permet de séparer le caillé du petit lait mais également de juger de la structure du caillé. Opération importante et qui demande ce que l’on appelle le coup de main du fromager.
Le contenu de la cuve est ensuite chauffé progressivement jusqu’à environ 55°.
Vient ensuite le soutirage qui intervient dès que le caillé est à la bonne consistance. La cuve est vidée dans des moules perforés, afin de laisser s’écouler le petit lait (ou lactosérum) et de ne conserver que le caillé.
Le fromager place au bord de chaque moule (ce qui formera le talon de la meule) une plaque verte de caséine qui indique la date et le lieu de fabrication.
Les moules sont placés dans une presse et le pressage se fait par hydrolyse.
Les fromages, qui ne sont pas encore des meules et que l’on appelle « en blanc » sont démoulés environ 24 heures plus tard et entreposés dans une autre pièce pour le préaffinage.
VIDEO: Nous vous recommandons de visionner cette magnifique vidéo de la fruitière !! On y retrouve tous les acteurs locaux, producteurs (.trices), fromagers (.ères) , ramasseur de lait, vendeuses du magasin qui oeuvrent chaque jour pour que le Comté de nos plateaux soit si bon.
Qu’il est beau notre petit plateau ! Fruitière à Comté des Plateaux d’Amancey au fil des saisons